Selección del agave

De acuerdo con las condiciones del lugar, el maestro mezcalero selecciona la planta, buscando los magueyes adecuados para la producción, los más maduros, nutridos y dulces para el proceso de destilación.

Jima

Una vez seleccionado el agave, se corta la piña dejándole una pequeña parte de la penca, y se extrae del suelo separándola de la raíz cuidadosamente y destroncándola con tarecuas para que las cañas sean llevadas del cerro al horno.

Horneado

Cuando la piña es rasurada, su color es blanco. Cuando se hornea, toma un color caramelo como el del piloncillo. Para cocer el maguey existen diversos tipos de hornos, pero el abuelo de todos ellos es el horno de tierra, el cual aún se utiliza en Guerrero.

Molienda

Una vez cocidas las piñas, se cortan en trozos con machetes para martajarlas y obtener las mieles y el bagazo que se utilizará para la fermentación; tradicionalmente se muelen con una piedra o rodillo. El jugo que sale se llama chicha o tepache.

Fermentación

El maguey se coloca en la tina y se agrega agua tibia hasta casi llenar la tina y cuando el olor ya es fuerte, hay calor y se escucha un ruido de hervor en ella, se revuelve para mezclarla. Con el tiempo el ruido de hervor cesa y la fermentación concluye.

Destilación

En un alambique de cobre, la chicha se destila para obtener el simple (nombre que le da nuestro maestro mezcalero al líquido previo al mezcal) el simple se refina con una segunda destilación para equilibrar las puntas y las colas, para obtener los grados de alcohol que definen a Casa Bravos® Mezcal Artesanal.